食堂制度目录

1、原料粗加工岗位职责

2、建立食品出入库台账制度

3、从事餐饮人员须知

4、员工卫生知识考核培训制度

5、食品卫生管理制度

6、安全管理制度

7、食品原材料储藏保管（库房及冷藏、冷冻）卫生制度

8、验收保管制度

9、厨房防火安全制度

10、食品初加工卫生制度

11、食堂文明就餐公约

12、食堂仓库卫生岗位责任制

13、食品原料采购储藏卫生制度

14、个人卫生制度

15、食堂卫生制度

16、蒸饭消毒岗位职责

17、厨房防火安全制度

18、微机操作员岗位职责

19、主管岗位职责

20、配餐间岗位责任制

21、原材料采购运输卫生制度

22、员工规章制度

23、食物中毒事件应急预案

24、厨师岗位职责

25、洗菜人员岗位职责

26、切配人员岗位职责

27、售饭间卫生制度

28、餐厅卫生管理制度

29、餐厅保洁员岗位职责

30、采购员岗位职责

31、质检员岗位职责

32、仓管员岗位职责

33、生活服务部主任岗位职责

34、食品安全员职责

35、食堂管理“七严禁”

 

原料粗加工岗位职责

 

1、首先清洗菜池、洗菜工具及盛装容器，然后根据主厨师的需要开始洗切。

2、根据不同蔬菜运用不同的加工洗涤方法，要求干净、无泥沙。若学生反映某菜肴不干净有泥沙，经查实，追究个人责任，多次不负责者予以解雇。

3、初加工应注意清洗原料中的杂物和去除不能使用部分，同时不浪费有用的原料，做到物尽其用。

4、先洗后切的菜应先洗干净。对洗净的原料应盛放在干净的容器内，并整齐的排列在货架上用洁布盖好。不能将洗干净的与未洗的混放一起，若未分放而厨师误用了，应追究当事人责任。

5、蔬菜加工量应根据当日菜谱，以当日实际用量为主。

6、切菜人员应根据主厨师的要求，切配时做到，丁、条、片、块、丝大小一致，粗细均匀。

7、加工完毕，清洗水池及工具，打扫周围环境卫生。

8、切配完毕及时抹洗砧板、工具、清扫地面，砧板刮洗后立放风干，刀具磨好后抹干水分，防止生锈，完好收起。

 

 

 

 

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2021年5月

 

建立食品出入库台账制度

1、食堂设专人负责记录每日进货情况，并即时记台账。

2、记录明细包括日期、品种名称、数量、金额、供应商、送货单编号及送货人、收货人加上（检验员）签名。

3、原料入库台账登记好后交由食堂经理签阅。

4、负责记录进货台账人员必须严格按照以上制度执行。

 

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2021年5月

 

 

从事餐饮人员须知

1、凡患有疾病伤寒、病毒性肺炎消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事餐饮工作。

2、做好“三防”防蝇、防鼠、防尘工作。

3、糕点、凉菜制作要求：“五专”专用房间，专人制作，专用工具及容器，专用冷藏设施，专用洗手设施。

4、食堂必须设置，荤菜洗池和素菜洗池，在粗加工过程中动物性食品与植物性食品分开，并严格荤素食品分开清洗，装菜容器必须做到荤、素分开存放，不得混用。加工菜板和菜刀必须做到生、熟、半成品分开，按冰柜上标识存放。

5、上班穿工作服戴工作帽，必须做到洗手消毒后方能上岗操作。

6、消毒后的餐具应放置在食品保洁柜内。

7、定型包装食品的两期是指生产日期，保质期。

8、食用油不能长期反复加热，是因为反复加热后易产生致癌物质。

9、加工四季豆、扁豆时，应烧熟煮透，防止食物中毒。

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2021年5月

 

 

员工卫生知识考核培训制度

1、食品卫生宣传、培训列为经常性卫生管理内容，定期或不定期的组织食品生产经营人员学习食品安全法规，进行食品安全法规和食品安全培训。

2、参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员，经过食品卫生知识培训考核合格后必须进行健康检查，体验合格，取得健康证明后，方能上岗。

3、长期从事学生食品工作的人员，经初训考核合格后，每半年还需复训一次。

4、食品生产经营人员每年必须进行健康检查，体验合格，取得健康证明后，方能上岗。

5、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的从业人员应及时调离接触直接入口食品的工作岗位。

 

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2021年5月

 

食品卫生管理制度

1、保持环境整洁，有防蝇、防鼠、防尘和洗手设施。

2、穿戴清洁的工作衣帽，佩戴工作证上岗，工作前便后洗手消毒。

3、工作时不吸烟、不戴戒指、不涂指甲油、不留长指甲。

4、不销售腐败霉变、生虫、污秽不洁及其它感观形状异常的食品。

5、小包装食品必须有生产日期、出厂日期、保质期、厂名、厂址、QS标识。

6、销售直接入口食品必须用食品夹，并坚持每日清洗消毒，销售易腐食品必须有冷藏设施。

7、采购食品必须索取检验合格证或化验单，没有合格证的食品不准采购和销售。

8、验收食品做好，质量、变质处理记录，验收记录妥善保存，以备考查。

9、食品分类存放，摆放整齐，隔墙离地，店内不得存放药物、毒物和杂物。

 

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2021年5月

 

安全管理制度

1、厨房必须保持清洁，染有油污的抹布纸屑等杂物，应随时消除，炉灶油垢应经常清除，以免火屑引起火灾。

2、炒菜、开油锅时切勿随便离开或分神处理其他厨务或与人聊天。

3、油锅起火时，立即用锅盖紧闭，使之缺氧而熄，就近用灭粉或食盐倾入，使火焰熄灭，并除去热源，关闭炉火。

4、任何人不得在食堂内吸烟。

5、烟囱顶端应装不锈钢的防护器，以防火星飞散。

6、易燃易爆危险物品，例如酒精、汽油、煤气钢瓶、火柴等，不可放置于炉具或电源插座附近，更不可靠进火源。

7、马达动力机器使用过久，常会生热起火，应切实注意检修。

8、用电烹煮食物，须防水烧干起火，用电切勿利用分叉或多口插座同时使用多个电器；

9、插座头损坏或电线外部绝缘体破裂应立即更换或修理；发现电线走火时，迅速切断电源，切勿用水泼覆其上；

10、使用煤气炉时煤气钢瓶、煤气管线勿靠近电气线路或电源插座装置，炉具及钢瓶未经检验合格的，不可使用；

11、使用煤气钢瓶不可横放，管线及开关不可有漏气现象；遵照点火及熄火方法，点火之前忌多量煤气喷出，熄火时关闭管制龙头，不可用口吹熄以致忘记关闭，使煤气溢出引起火灾或中毒等事故；

12、煤气火灾灭火方法：（1）用泡沫灭火器灭火；（2）断绝煤气之源；（3）降低周围温度；（4）断绝空气供给；

13、每日工作结束时，必须清理厨房，检查电源煤气、热源火种等开关确实关闭，并记录检查结果；

14、如果发生火灾，应立即求援消防队，在消防队未到之前，自己要先抢救。油类起火最好用消防沙或灭火器扑灭。

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2021年5月

 

食品原材料储藏保管

（库房及冷藏、冷冻）卫生制度

l、入库要验收、登记，验收时要检查食品的质量、生产日期及保质期限、卫生状况、数量、票据（要与食品批号相符），并要注意以下几点：

（1）不收、不存腐败变质、霉变、有异味、生虫、污秽不洁食品；

（2）没有食用习惯的水产品、野味、野菜、蘑菇等，应注意调查了解相关知识，对人体无毒无害方可验收入库；

（3）收取食品的工具、容器做到生熟分开、荤素分开；

（4）在使用过程中坚持先进先出、定期清理的原则。

2、储藏的食品应隔墙离地，按入库的先后顺序、生产日期、分类分架、生熟分开、摆列整齐、挂牌存放。易腐食品如熟肉制品、奶制品和标识标注低温保存的食品要按规定冷藏或冷冻；有条件的应做到主、副食品、原料、半成品分库存放。库内不得存放无商品标签、无中文标识、超过保质期限的食品。库房内要通风良好；货架清洁整齐，有防鼠设施。各种蛋类要倒箱入库，清除破损蛋品；

3、用于出售食品的包装物和一次性餐、用具入库要定位、分类存放并做到清洁无污染；

4、冷库要达到规定的温度，熟食品库要保持在-4℃以下，带外包装的熟食不准进熟食库。生鱼、肉类短期（10天）保存则需要在-6℃至-10℃；长期保存的冷冻温度要在-18℃以下。冷库内要定期除霜、清理。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

 

 

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2021年5月

 

验收保管制度

1、对采购的货物，要严格执行出入库制度，按规定填写出入库凭据，结账、转账手续要准确；

2、已采购的货物，要按品种、数量、单价、金额进行核对，过磅后签字入库，做好登记手续，做到计划储存；

3、对出库的物品要严格把关，发放手续要齐全，填写的出库单上要有领用人签字后方可发货。要查清货物品种的数目、产地及价格，按制度办事，不收、不发不合格物品；

4、保管工作要认真负责，出入库要做到账物相符、及时准确、保证供给，为领用人提供优质货物，为食堂的核算打好基础；

5、坚决做到不进、不收腐败变质的货物，严格执行《食品卫生法》，奉公守法，秉公办事，把好货物质量关，无卫生合格检疫的各类生熟制品，一律拒收，坚持索证制度；

6、要搞好库房的卫生，保持其通风干燥，做好货物的出入计划，先入库的先出库，不得积压和超标准出入货物，防止物品的腐败变质；

7、要自觉遵守制度、加强管理、堵塞漏洞，做好货物的使用、采购、发放、保管等各环节的联系，不得擅自处理和私自动用库内的任何物品；

8、出入库凭单要签字，发放后及时汇总，做好库内物品的增减情况，增强责任心，协助食堂、办公室做好成本盈亏的核算工作，及时做好盘点、盘库的报表；

9、 提高警惕，做好防盗、防火、防鼠、防破坏、防腐败变质等工作，认真履行好保管的岗位职责。

 

 

 

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2021年5月

 

厨房防火安全制度

厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。

1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；

2、不能超负荷使用电气设备；

3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源；

4、易燃物贮藏应远离热源；

5、每天清洗净残油脂；

6、炼油时应专人看管，烤食物时惕防着火；

7、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用；

8、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网；

9、下班关闭完能源开关；

10、厨房消防措施配备齐全、有效；

11、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。

 

 

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2021年5月

食品初加工卫生制度

1、食品原料初加工必须在初加工间（区域）内操作，随时保持台面、地面清洁，排水沟保持通畅，排水沟出口防鼠类侵入的网眼孔径小于6毫米的金属网罩完好；

2、水产品、动物性与植物性食品要分开加工，清洗动物性食品、植物性食品及水产品的清洗池要严格分开、专用，各类水池以明显标识表明其用途；动物性食品、植物性食品及水产品要分开加工，所用的容器、用具分开使用；

3、初加工前认真检查待加工原材料，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常等情况的，不得加工和使用；

4、初加工所用的刀、墩、案板、切割机、绞肉机、洗涤池、盆、盘等用具容器用后洗刷干净，定位存放，并定期消毒；达到刀无锈、墩无霉、炊事机械无污物、无异味，菜筐、菜池无泥垢、无残渣；

5、各种食品原料在使用前应洗净，蔬菜要择洗干净，无虫、无杂物异物，无泥沙；蔬菜应先洗后切，已发芽的土豆要挖去芽眼并削去青绿色的皮肉；禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理；

6、易腐食品如鸡、鸭、鱼、肉、头、蹄、下水等应尽量缩短在常温下的存放时间，做到购进后及时加工，加工后要及时使用或冷藏保存；鲜活水产品加工完毕后要立即烹调食用；

7、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放；已盛装食品的容器应放在台、架上，不得直接放置于地上，防止食品污染；

8、允许生食的水产品（生鱼片）要严格食用品种范围，在粗加工时，要严格卫生要求，严防食用部分污染，防止食物中毒；

9、冷藏、冷冻柜内温度符合要求（冷藏0℃至10℃，冷冻-20℃至-1℃），定期除霜、清洁与维修；贮藏食品时做到植物性、动物性、水产品分类摆放，原料、半成品分开存放；食品在冷藏、冷冻柜贮藏时，不得将食品堆积、挤压存放；

10、初加工的废弃物及时收集，放在坚固、带盖、不透水材料制作的垃圾容器内，垃圾容器外观清洁，内壁光滑，垃圾存放不积压、不暴露；

 

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2021年5月

 

 

食堂文明就餐公约

 为了使大家有一个优雅，舒适的就餐环境，有益于就餐者的身心健康，促进精神文明建设，特制定文明就餐公约。

一、就餐人员要遵守公共秩序，购饭菜要自觉排队，不得插队或在售饭窗口前拥挤；

二、就餐人员应尊重工作人员的劳动，购饭菜，应先刷卡，并说明所购品种和数量，对食堂工作有意见，可以通过正常渠道反映，不得在窗口争执，以免影响他人就餐；

三、餐厅内不许大声暄哗，不许讲不文明的话，更不许在餐厅内酗酒、划拳、吵闹、打架斗殴；

四、爱护公物，不得在食堂的墙壁、门窗、餐桌椅上乱写乱画或张贴宣传品；不得损坏餐桌椅，餐具柜，水电设施等，如有损坏照价赔偿；

五、保持食堂内外整洁，禁止随地吐痰，乱扔杂物，禁止随意在食堂内外、餐桌上、洗碗池内乱倒乱扔剩饭菜；禁止随地乱泼洗碗水，乱吐漱口水；禁止蹲在凳子上就餐；

六、禁止使用一次性餐具，用完餐后将公共餐具放入指定地点或交于工作人员，不得将公共餐具带出食堂；

七、节约用水，餐具洗涮后，要自觉关闭水龙头；

八、节约粮食，按需购买主副食，以免造成浪费；

九、未经允许，不得擅自进入食堂操作间；

以上各项请大家自觉遵守，互相监督。

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2021年5月

 

食堂仓库卫生岗位责任制

1、库房必须专人负责，为保证食品安全，人离开库房及时上锁，除保管员外任何人都不得擅自进入库房；

2、负责仓库的主、副食和调料及其他物资的验收工作，对变质、变味的物资坚决拒收，发现掺假物资、过期产品、三无产品须及时向管理人员汇报，并清退物资；

3、凡原料必须索要该产品的合格证和化验单。否则拒收；

4、管理好仓库物资，做到账物相符，做好七防（防毒、防水、防盗、防鼠、防虫、防潮、防霉）和库房的清洁工作。并按标实做好品名、进货日期、生产日期、保质期记录；

5、物资摆放整齐、各类物品注明名称和进货日期、应做到先进先出、杜绝原材料因存放时间过长而变质；

6、主动平衡库内物资，及时上报采购计划，保障物资的供应；

7、做好食堂成本核算工作，包括直接成本间接成本，准确做出盘存表，将盈亏情况及时向管理人员和班组长反应；

8、做好食堂低值易耗品、劳保用品、维修材料的登记和发放工作；

9、库房内设置食品架、原料分类摆放，贴上标记，食品原材料等应离墙离地。

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食品原料采购储藏卫生制度

1、食品原料采购要索取生产厂家工商营业执照、卫生许可证、税务登记证、动物检疫证、产品检验合格证明和发票。票证必须相符并备案。不得采购无标识的定型包装食品，标识完整应包括：品名；生产厂家及地址；生产日期；保质期等。部分食品要有质量安全标记（QS标记）；

2、食品入库要验收登记，不收、不存腐烂变质、有异味、生虫、污秽不洁的食品；

3、食品库房要保持干燥、通风、整洁，并有防鼠、防蝇、防蟑螂设施；

4、按需采购食品原料，做到先入先出；

5、储藏食品应隔墙离地，分类分架摆放，标明批次、时间；

6、食品及原料按标注的保存条件进行储藏，放入冰箱的食品要去掉外包装。禁止使用非食品级的包装容器存放食品；

7、食品库房不得有私人物品、有毒、有害物品及杂物；

8、库房要有专人管理，定期检查库房内食品，防止食品过期；

9、每次鸡蛋入库时，必须倒入专用筐内。食堂提用后必须及时将鸡蛋筐送回总库，专用筐定期消毒清洗。

 

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个人卫生制度

1、坚持四勤（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤换衣服、被褥；勤洗工服、发帽）；

2、按规定统一着整洁工服，生产人员工作时戴发帽，不穿短裤、短裙、不光脚；男士不留长发、胡须；女士不染指甲、戴戒指、耳环，长发放入发帽内；生产场所不吸烟、不饮食、不能从事与生产加工无关的事情；专间工作人员须穿戴专间工作服、洁净口罩和发帽。工作服应有清洗保洁制度，定期进行清洗，保持清洁；

3、工作时不做有碍食品卫生的动作，如：抓头发、剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打呵欠、吐痰等；咳嗽或打喷嚏时，要掩住口鼻；

4、从业人员每年定期体检，体检证明和培训证明要齐全有效；新员工及试用员工必须先体检、培训合格后才能上岗；

5、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事食品的生产、加工工作。从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗；

6、员工个人餐、茶具集中存放，保持整洁；

7、自觉接受食堂内部的健康晨检；并熟记本岗位卫生知识；

8、工作人员入厕前必须换工服，出厕后必须洗净双手；

9、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

 

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食堂卫生制度

1、配备专职保洁员，对食堂和饭堂环境进行管理；

2、饭堂员工必须通过健康检查，取得合格健康证方可上岗，并每年进行健康检查；

3、要选购新鲜、合格、卫生的食品作原料，不购进过期腐败、变质、霉变、虫蛀或感观不良的食物；

4、蔬菜、食具的清洗严格按照规程操作；

5、烹调食品要注意煮熟，生、熟食品砧板要分开，冷藏食品生熟要分开；

6、食具要严格消毒，每餐消毒一次；

7、冰柜每周清洗一次，饭堂内外要整洁卫生，坚持每天一小洗，每周一大洗；

保持地面、墙壁、灶面、台面、门窗无污渍，无灰尘，水沟畅通；

8、饭堂员工要仪表整洁，禁止留长指甲、戴戒指和涂指甲油等；

9、每日坚持消毒、杀菌，每月灭蟑螂、鼠和蚂蚁一次；

10、饭堂仓库摆放整齐，环境干净，物品经常清理，先进先出预防霉变。

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蒸饭消毒岗位职责

1、清洗蒸饭车及所有工具、检查上餐剩余米饭并妥善处理、掌握当餐粮食需要量、按量领取大米；

2、清理米袋内杂物、将米清洗干净，涝入饭车；

3、检查蒸汽阀门及接头，并与饭车扣牢不松脱；

4、缓缓放气，注意观察和控制气压；

5、加水要适量、均匀，翻动要及时，使之受热均匀，成熟一致，不粘连；

6、蒸制完毕关闭气阀，擦洗车体及工具至干净，打扫场地，用后的工具放回指定的位置；

7、及时检查各类气阀及饭车；

8、做好用器具的消毒工作，蒸汽消毒应保证气温在100℃以上。每次不得少于20分钟。

 

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厨房防火安全制度

厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器未及时切断，超负荷用电，炼油时无人值守等。

1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；

2、不能超负荷使用电气设备；

3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源；

4、易燃物贮藏应远离热源；

5、每天清洗净残油脂；

6、炼油时应专人看管，烤食物时惕防着火；

7、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用；

8、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网；

9、下班关闭完能源开关；

10、厨房消防措施配备齐全、有效；

11、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。

 

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微机操作员岗位职责

1、在经理、会计管理下做好微机操作工作；

2、按时开机关机，开机期间不得离开工作场地；

3、遵守微机操作制度，加强微机保养，保持机房清洁；

4、认真仔细输卡，不得出现差错，不得私自修改微机数据；

5、餐后打印餐报表并送达到经理，每月底汇总当月营业额送达到会计；

6、每月底填写存款输卡、换卡汇总表；每学期结束，打印存款余额明细表并交食堂主管；

7、售饭机出现故障时应及时与微机公司联系，维修时应在现场；

8、微机出现问题及需修理微机时应立即向经理汇报，经经理同意后方可维修，并做好维修记录。

 

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主管岗位职责

1、在食堂经理的领导下，全面负责生产组织与经营管理工作；

2、负责制定厨房各岗位的操作程序，确保厨房工作正常运转；

3、加强物资计划性，每天负责汇总、审定各班组物资订购计划单并报采购部，确保伙食物资供应到位；

4、合理编排菜谱，根据市场物资供应和季节变化定期更换菜谱，要求做到每周更换菜谱一次；

5、及时准确预测市场，不断引进、研发新品种，做到每周开发主、副食新品8-10种，形成品牌特色优势；

6、了解、掌握各岗位人员的技术特点，根据个人所长合理调配工作岗位，充分发挥员工的工作积极性和主动性；

7、每天查看日报表，了解各班组生产经营情况，坚持开展节约制度等工作，降低伙食成本，保持伙食稳定，定期召开厨房生产人员例会，根据经营情况及时调整餐饮结构和经营策略，力争完成经营指标；

8、认真组织开餐工作，注重开餐现场管理，及时处理开餐过程中出现的各种问题，开餐完毕后，组织做好清场卫生工作；

9、检查并督促处理好隔日、隔餐剩余食品，杜绝再次出售；

10、严格贯彻执行《食品安全法》抓好饮食卫生管理工作，防止病从口入，杜绝食物中毒事故发生；

11、协助食堂经理制定员工技术培训计划，并负责组织实施；

12、带领厨师、厨工、生产加工人员做好场地卫生工作，并定期大扫除，检查指导生、熟以及食品的卫生及分类存放工作；

13、积极完成领导安排的其他任务。

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配餐间岗位责任制

1、配餐间的工作人员必须穿戴工作衣、帽、口罩，双手清洗、消毒、戴上手套；

2、配餐间的一切食品容器、用具、餐具必须洗净、消毒；

3、配餐的工作台面要求保持清洁；

4、杂物及非直接入口食品不得进入配餐间；

5、出售食品的工作人员的手不得接触钱币等污物，操作人员必须经常洗手；

6、设有防蝇、防尘设施，并保持清洁。

 

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原材料采购运输卫生制度

1、采购人员在采购食品前应与库房联系，做到按计划进货，有进货记录；

2、采购食品、食品包装材料应向供货单位提出质量要求并索取有关证明，要求供货单位提供《食品卫生许可证》、《营业执照》复印件、《产品检验合格证》、《动物检疫合格证》等，采购的食品用洗涤剂、消毒剂应是具有卫生许可的正规产品。采购的食品、食品添加剂、洗涤剂、消毒剂等要索取发票或其它购货凭证，凭证单据所列物品名录要与实际采购物品相符；

3、采购食品时应对食品进行感观检查，不得采购腐败变质、霉变生虫、有毒有害、污染不洁、有异味或《中华人民共和国食品安全法》第九条所规定的禁止经营食品；

4、运输食品的车辆要专用，车辆容器要清洁卫生；运输直接入口食品，应用密闭（有通气孔）的专用容器盛装；食品装车后，除能加锁密闭的运输车外，要人不离车；运输过程中要做到防尘防蝇、防止污染、防晒、生熟分开；易腐食品（豆制品和肉类制品等）要使用冷藏车辆；

5、装卸食品时讲究卫生，食品不得直接接触地面，不得在道路上堆放直接入口的食品。

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2021年5月

 

 

员工规章制度

1、按时上班、下班、不迟到、不早退，有特殊情况（上班时间）必须先请假，批准后方可外出，上班时不许窜岗；

2、上班时必须统一着装，衣冠整洁，佩戴工作牌，不穿拖鞋、背心、不戴戒指、不打赤膊、不抽烟、不留长发、不染发、不涂指甲油；

3、不准说脏话，吵架、打架和高声喧哗；

4、在食堂不准乱吃乱拿食品，树立食堂良好形象；

5、注意节约（水、电、燃料及各种原材料）不准造成人为的浪费；

6、端正服务态度，做到热情周到、礼貌待人、百问不烦、骂不还口、打不还手、不与师生发生正面冲突，与师生交流时使用敬语；

7、非本食堂员工任何人不得进入操作间更不得留宿，本食堂员工晚上10点30分前必须归宿；

8、机械专人规范操作、不准乱接电线，凡违章操作造成的任何后果和责任自负；

9、爱护食堂设施、设备及一切炊器具，如有损坏或丢失，责任人照价赔偿；

10、严格执行《食品安全法》，个人卫生做到四勤，食品卫生做到四不，食品存放做到四隔离。

 

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2021年5月

 

 

食物中毒事件应急预案

一、目的

为提高员工中毒事故发生前对员工进行教育，对食品管理人员进行教育，另外在员工食物中毒事故发生以后，为确保项目部能迅速有效地开展抢救工作，最大限度降低员工生命安全风险，提高后期的抢救成功率，特制定本预案。

1. 食品安全小组组织机构及职责

   组    长：   一定牛彩票网

   副 组 长：   分管后勤服务中心副一定牛彩票网    

   成    员：后勤服务中心主任、副主任、卫生所所长、一定牛彩票网办公室主任、校区主要负责人、后勤处处长、学工处处长、一定牛彩票网团委书记、保卫处处长、二级一定牛彩票网一定牛彩票网书记、一定牛彩票网工会主席。

   下设食品安全管理办公室，主任由后勤服务中心主任兼任。

   具体分工如下：

   1、一定牛彩票网：任务是了解掌握疫情，组织现场抢救指挥。

   2、分管后勤服务中心副一定牛彩票网：任务是根据指挥组命令，及时布置现场抢救，对中毒人员的呕吐物取样，保持与当地防疫部门的沟通，并及时通知当事人的亲人。

   3、学工处处长、学工处处长、二级一定牛彩票网一定牛彩票网书记：任务是维持现场秩序、保护事发现场、做好当事人、周围人员的问讯记录，保持与当地公安部门的沟通。

   4、负责妥善处理好善后工作，按职能归口负责与相关部门的沟通联系。

   5、品安全管理办公室主任：负责向各级领导汇报现场紧急情况。

   三、食物中毒事故应急措施

   1、事故出现立即向急救中心120呼救，讲清中毒人员症状、持续时间、人数、地点，并派人到路口接应。

   2、用人工刺激法，用手指或钝物刺激中毒者的咽喉及咽后壁，用来催吐，如此反复直到吐出物为清亮液体为止。

   3、对可疑的食物禁止再食用，收集呕吐物、排泄物及血尿送到医院做证物，而防止证物的吸收并保护胃粘膜。

   4、对于催吐无效或神态不清者可让其喝牛奶或蛋清等润滑剂来洗胃。

   5、用硫酸镁15-3g加水200ml来给中毒者导泻。

   6、项目部指挥小组接到报告后，即指令小组全体人员在第一时间赶赴现场，了解和掌握疫情，开展抢救和维护现场秩序，封存事故现场，获取中毒食品化验样品，供卫生防疫部门检验。

   7、现场安全员应对中毒事故进行原因分析，制定相应的纠正预防措施，认真填写事故调查报告，并上报集团公司及有关上级机关。

   四、应急物资

   常备药品：消毒用品、急救物品、担架、氧气袋、硫酸镁等物资。

   五、注意事项

   1、事故发生后应组织人员进行全力抢救，视情况拨打120急救电话和通知有关负责人。

   2、如果患者昏迷则需侧躺送医院救治，以免自然呕吐时，将呕吐物吸入气管里面。

   3、不可作口对口人工呼吸，以免将毒物吸入施救者体内造成中毒。

   4、误食腐蚀性毒物（如强酸、强碱类）昏迷者、抽筋者或孕妇不可进行催吐。

   5、重症中毒者要禁食8-12小时，可静脉输液，待病情好转后，再吃些米汤、面条等易消化食物。

    

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   厨师岗位职责

   1、烹制前物品摆放

   ① 加工场地的地面、工作台、储物柜、炉具、烟灶应干净明亮；

   ② 灶台上锅的右侧摆放加工时所用的用具；

   ③ 调料台上由高到低分类摆放齐备的调料备用；

   ④ 各种盛装器皿整齐摆放在工作台上。

   2、上灶前准备

   ① 检查当餐制作菜品的原料是否到位或有无变化；

   ② 检查当餐用的调料是否备齐；

   ③ 检查燃料管道的各开关是否都关好；

   ④ 冲刷锅及煲汤汤桶。

   3、点火程序

   A煤气系统

   ① 首先检查各开关是否关闭，如有未关闭的应及时先关闭；

   ② 确认各开关关闭好后，打开炉门，然后打开风机电源，让风机鼓吹1分钟，以防炉膛内有余气；

   ③ 关闭风机，打开燃气开关，用火源点着点火棒，炉门半掩，慢慢伸入炉膛火种口处；

   ④ 缓慢打开火种开关，点燃炉灶火种；

   ⑤ 熄灭点火棒，缓慢打开炉灶燃气开关，但此过程不可太长，引燃主燃气，不可开很大；

   ⑥ 主燃气点着后，迅速配合风机开关慢慢打开，不可打太大，以防吹熄；随即火种开关与风机开关配合慢慢加大直至所需火力为止，且此时火苗为浅蓝色为最佳燃烧；

   ⑦ 最后关闭火种和炉门；

   ⑧ 如点火中间熄火或无燃气熄火，须马上关闭燃气开关，再遵照第一条重新操作；

   ⑨ 如炉灶系统有安全装置和风力火力同步，只需点燃火种，打开主燃气开关即可。

   4、烹制过程要求

   ① 炒菜人员及时清理炉面、台面、地面，保持无垃圾，炒菜台面水直接入下水道；

   ② 不得用手直接抓烹制好的成品，不得随意将原料或成品直接置于地面。保证成品的生熟符合要求；

   ③ 凉菜制作人员双手应戴一次性手套和口罩进入熟食间操作；

   ④ 凉菜制作人员应使用专用的熟食菜刀、砧板和器皿，并在操作前进行开水消毒；

   ⑤ 凉菜如不马上出售，还应放入熟食保鲜柜储藏，但不可超出3小时；

   ⑥ 严禁空锅烧或大火烧沸水，锅内油或水适量而放；煲汤时大火烧开，中小火煲制，避免不必要的热源浪费。

   5、关火程序

   ① 关闭炉灶气阀或油阀；

   ② 关闭风阀；

   ③ 关闭各燃料的分开关及总阀；

   ④ 关掉风机电源；

   6、烹制后的工作要求

   ① 关闭部分电源（如风扇、电灯、抽风系统）；

   ② 准备下餐须提前腌制或半成品制作及部分原料的储藏；

   ③ 收拾加工场地的工具、用具、器皿，分类进行清洗；

   ④ 整理调味料及器皿，整齐归入调料柜中；

   ⑤ 清扫场地和清理下水沟的残渣，用热水溶入碱粉，用刷子分别清刷地面、地沟、台面、货架、炉具、烟灶等，然后用备用水冲刷，再用清水冲洗，最后用地刮和抹布进行地面、台面积水的清除，处理完垃圾；

   ⑥ 卫生清扫完毕，进行水管、燃料系统的检查，各开关是否关闭，柴油系统检查接口有无漏油，煤气系通用洗洁净化水或肥皂水泡测试接口开关有无漏气。

   检查完毕关闭所有应关闭的电源。

    

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   洗菜人员岗位职责

   1、洗菜人员要认真洗好各种蔬菜，根茎类的应先削去腐烂，挖掉虫眼，清除泥块，叶片类应解捆、去泥清理，然后放在水池浸泡半小时后再换清水清洗；

   2、各类蔬菜应严格清洗三遍（洗二遍、清一遍），不带泥沙、不带黄叶、无其他杂物；

   3、蔬菜要先洗后切，清洗过的菜要与未清洗过的菜分开摆放，防止污染；

   4、做好蔬菜的保鲜工作，不宜存放的蔬菜要当天用完，能存放的蔬菜要堆放整齐。并有相应的标识；

   5、洗菜工作完成后，要把水池、地面、水沟清扫干净；

   6、各类盛具应放在指定的位置，并经常清洗，保持干净、卫生。

    

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   切配人员岗位职责

   1、菜单要求，有计划分清急缓顺序进行切配，讲求质量，条块整齐、大小粗细均匀、无边刀菜，适应烹调要求，按时按质按量完成切配任务；

   2、削去腐烂、虫眼、要求去皮的应先去皮再切配，拒绝加工变质原料；

   3、切好的各类菜应及时放在菜架上，并按要求分类放好，以便烹调人员使用；

   4、切配时注意力集中，在使用各类机械时，应先检查机器内有无异物，使用严格按照规程操作，操作时注意安全，机械使用后要及时清洗，出现故障要及时报修；

   5、切配时使用的砧板和菜刀应严格区分荤素、生熟。切好的菜要放进洗净的专用器皿中，切配与盛放要注意防止交叉污染；

   6、切配工作完成后，应将操作场地清扫干净，各类盛具摆放整齐，砧板洗净立起，高温时应用水浸泡；

   7、做好原料保鲜工作，冰箱存放要及时，堆放生熟分开，并按要求及时清洗冰箱。

    

    

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   售饭间卫生制度

   1、售饭间窗口应保持清洁无油污；

   2、售饭间内的餐具要定位密闭存放，售饭前20分钟方可取出；

   3、售饭时应使用售饭工具；

   4、售饭后要清洗消毒售饭工具和饭台；

   5、售饭间每餐后要进行清理、消毒，保持售饭窗口整洁明亮。售饭间地面每餐后进行清扫，售饭间地面、墙面清洁卫生，不得有油污；

   6、窗口划卡机清洁卫生；

   7、售饭人员售饭前必须彻底洗手消毒，离开售饭间又返回时要洗手消毒；

   8、售饭人员必须戴口罩、手套，售饭时更换售饭工作服，必须做到洁净，戴好工作帽。

    

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   餐厅卫生管理制度

   1、餐厅、包间要保持清洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。餐具摆台超过当此就餐时间尚未使用的要收回；

   2、发现或被顾客告知所提供食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，做出相应处理，确保供餐安全；

   3、销售直接入口食品使用专用工具分别传递食品，专用工具要消毒后使用，定位存放。传递食品与收款应分开（专人、专用工具），防止污染；

   4、供顾客自取的调味品，要符合食品安全所必须要的贮存和使用要求；

   5、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌；

   6、有充足的用餐专用洗手设施，有符合要求的餐具保洁设施，提供的毛巾、餐巾等应符合食品安全要求；

   7、端菜手指不接触食品，分餐工具不接触顾客，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并清洁台面；

   8、及时做好台面、桌椅及地面的清扫工作，或装垃圾的容器应密封，垃圾及时处理，做好“三防”工作，并保持整洁卫生；

   9、食品生产经营者严格按照《深圳市餐厨垃圾管理督行办法》要求，收集处理废弃油脂。

    

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   餐厅保洁员岗位职责

   1、保持餐厅内外、洗碗池、包干区、餐厅墙柱、地面窗帘、餐桌椅、垃圾桶等的清洁卫生；

   2、每日三餐开饭时要做到循环清扫地面、随时抹去桌面上的剩菜剩饭，为用餐者提供干净整洁的就餐环境；

   3、负责餐厅内的设备和自己领用保管的用具，做到不损坏、不丢失；

   4、在餐厅内拾到物品要及时上交食堂负责人，由食堂贴出招领启示；

   5、节约用水、电、工作完毕后要及时关水、关电，下班时，门窗要关好；

   6、严禁出售废品。

    

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   采购员岗位职责

2. 采购人员必须遵守国家的法律政策和财务制度。货比三家，价廉物美，不短斤少两，不准采购腐烂变质、感官性状不好及过期原材料；

3. 采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。认真执行“五四”与食品卫生法，禁止采购：有毒、有害、腐烂、变质、生虫、污秽不洁的食品；无检验合格证的肉类食品；超过保质期限及其它不符合食品标准规定的包装食品；无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品；

   3、根据食量计划进行采购，如发现品种、质量、价格等方面因素供应不足的，要及时与食堂班组联系改变品种，不能影响生产；

   4、采购员平时要做好市场信息采集工作，了解市场行情及时汇报给相关的管理人员。以便食堂对物资供应做合理的调整；

   5、努力做好采购工作，勤跑、多问、多联系，了解市场供应情况，树立不怕苦不怕累，做到大公无私，廉洁奉公。在保障原材料质量的前提下，尽量做到物美价廉，给食堂节支增效。

    

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   质检员岗位职责

   1、在质检工作中，要求实事求是，秉公执法，大胆管理，照章办事；

   2、要认真学习监督部门及后勤公司有关文件精神，熟练掌握公司的各项规章制度，善于发现问题，正确执行质检标准；

   3、严格执行《食品安全法》督促和检查全公司各食堂日常卫生工作，防止各种疾病和食物中毒事故的发生；

   4、对各窗口食品价格进行合理监控，发现问题及时纠正，并及时向公司汇报；

   5、按伙食“五项指标”要求，每天进行伙食监控，并认真填写考核表。

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   仓管员岗位职责

   1、负责仓库的主、副食和调料及其他物资的验收工作，对变质、变味的物资坚决拒收，发现以次充好的物资、过期产品、三无产品须及时向管理人员汇报，并清退物资；

   2、管理好仓库物资，做到账物相符，做到七防（防毒、防水、防盗、防鼠、防虫、防潮、防霉）和库房的清洁工作；

   3、物资摆放整齐、各类物品注明名称和进货日期、生产日期、保质期，各类食品应先进先出、杜绝原材料因存放时间过长而变质；

   4、主动平衡库内物资，及时上报采购计划，保障物资的供应，不得出现缺货影响食堂正常开餐；

   5、做好食堂成本核算工作，包括直接成本和间接成本，准确做出盘存表，将盈亏情况及时向管理人员和班组长反映；

   6、做好食堂低值易耗品，劳保用品、维修材料的登记和发放工作。

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   2021年5月

    

   生活服务部主任岗位职责

   1、积极组织本食堂职工的思想教育，政治学习和技术培训；

   2、合理组织、配备食堂的劳动力，落实执行考勤和评奖工作，杜绝人为事故发生，奖罚分明；

   3、负责食堂全面工作，认真履行管理职责，制定月度食堂工作计划，及时处理平时存在的各种问题；

   4、合理配置劳动力，同时积极承担上级部门交办的临时任务，对职工出勤据实考核，并根据按劳分配的原则，提出合理的劳酬分配方案，奖勤罚懒；

   5、认真贯彻，执行上级管理部门制定的各项规章制度，检查各岗位责任的执行情况，督促各类人员按各自的岗位规范进行操作，通过开展技术交流和练兵，不断提高产品加工和服务质量；

   6、组织好职工的政治学习和业务技术学习活动。了解职工的思想状况，有针对性地做好员工的思想政治工作，不断地提高员工的政治素质和业务技术水平；

   7、管理好食堂伙食物资或其他资产倡导增收节支，节俭办食堂。堵塞各种漏洞。努力降低伙食成本，保持伙食质量的稳定；

   8、制定和完善食堂卫生、安全等管理办法。做到人有专责，事有人管。经理离开食堂时，指定代岗负责人。遇重大情况，及时向公司领导汇报；

   9、加强成本核算，合理掌握调节好亏盈幅度，调节就餐者的口味和营养需要，要不断变换花色品种。菜肴实行多档次，提高质量和良好的服务等措施，努力满足各层次进餐者需求；

   10、建立民主管理食堂，定时听取伙管会和其他进餐者对伙食工作的意见和建议，及时交流、增强理解，改进伙食工作，提高管理水平；

   11、关心时事政治、工作严谨、作风正派、以身作则、严于律己，并善于依靠和团结职工，推动食堂各项工作的全面展开；

   12、根据食品卫生法要求，搞好饮食卫生、个人卫生，室内外环境卫生，保持安全生产，防止霉变及食物中毒事件的发生；

   13、各类炊事机械、制冷设备，水电设备落实专人负责保管。指定规范的操作程序和安全措施，定期进行维护和保养，发现问题要及时采取措施。

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   2021年5月

   食品安全员职责

   （食品安全员由生活服务部主任兼任）

   1、配合食品药品监督管理部门对本单位餐饮食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况； 　

   2、定期组织本单位从业人员进行食品安全法律法规和食品安全知识培训；　　

   3、制定本单位食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；　

   4、检查餐饮服务环节中的食品安全状况并记录，对检查中发现的不符合要求的行为及时制止并提出处理意见；　　

   5、对食品安全检验工作进行管理；　

   6、对本餐饮服务单位从业人员进行健康管理，督促患有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位；　　

   7、建立健全餐饮服务单位食品安全管理档案，保存各种检查记录；　　

   8、所在餐饮服务单位发生疑似食物中毒和食品污染事故时，协助单位及时报告卫生及食品药品监督管理部门，采取措施防止事态扩大，配合监管部门调查处理；　

   9、协助所在餐饮服务单位定期向食品药品监督管理部门上交本单位的餐饮服务环节食品安全综合自查报告；　　

   10、与保证餐饮服务食品安全有关的其他管理工作。

    

    

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   2021年5月

食堂管理“七严禁”

一、严禁从业人员无证上岗、带病上岗。

二、严禁非工作人员进出操作间。

三、严禁回收食品二次加工利用。

四、严禁食堂从业人员留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环等饰物、在食品加工场所或销售场所内吸烟、随地吐痰、穿工作服入厕及存在其他有碍食品安全的行为。

五、严禁工作人员收取现金。进餐师生只能用校园卡、微信和支付宝支付消费。如果发现工作人员收取现金，第一人?次处违约金500元；第二人?次处违约金1000元；第三人?次处违约金2000元，且责令停业一周进行整顿。

六、严禁食堂从业人员在工作时不按要求着装。如果被发现，按50元/人?次?项处罚。

七、严禁在非指定供应商采购大宗食材。

 

                              恩施职院后勤服务中心

2021年5月